Sistemas de enfriado

de embutidos por inmersión en agua

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Los sistemas de enfriado por inmersión en agua, aplicables a productos embutidos en tripas impermeables, se caracterizan por:

  • Rápido proceso de enfriamiento después de la cocción.
  • Menor ocupación de superficie de planta.
  • Menor consumo de energía.
  • Menor inversión.

Los embutidos cárnicos, después de la cocción, deben ser enfriados lo más rápido posible, para mantener las condiciones de carga bacteriana a la salida del proceso de cocción, que prácticamente, en los productos embutidos, este proceso llega casi a ser un pasteurizado.
Como se sabe, la temperatura critica para el desarrollo bacteriano y de microorganismos esté entre los 25°C y 50°C, por lo que es deseable, que durante el enfriamiento, esta transición sea lo más rápida posible.

Tan importante es este punto, que fue regulado por el USDA, de USA, donde el departamento de Food Safety & Inspeccion Service ( FSIS ) estableció en la directiva 7110.3 que un producto cárnico cocido, después de la cocción, no puede mantenerse entre los 130°F y 80°F ( 56° a 26° C ) por más de 1,5 hs y en el rango entre los 80°F y 40°F ( 26° a 4,4° C ) por no más de 5 hs.

Cumplir esta normativa es muy beneficioso para la vida útil del producto , pero no es sencillo de lograr con los sistema tradicionales de enfriamiento por aire.

El método de enfriamiento por agua Creminox, garantiza que las temperaturas internas de los productos cárnicos estén dentro de la directiva FSIS 7110.30 gracias al método de enfriamiento por agua enfriadas con temperaturas cercanas a los 0°C.

Este método garantiza rápido enfriamientos con consumos de energía mínimo, pues para el enfriado del agua, se trabaja con temperatura de refrigerante de -3.7° C, con consumos óptimos de KW / Kcal cualquiera sea el refrigerante que se utilice.

Si comparamos con los métodos clásicos de enfriamiento por cámaras, donde las temperaturas del aire esta próximas a 0C y los refrigerantes a no menos de -10° C, provocan consumo mayores de KW y por el método, tiempos prolongados y pérdidas importantes de calor, lo que se traduce en altos consumos energéticos, no cumpliendo con la normativa FSIS 7110.3

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Características constructivas

El sistema recomendado de generación de agua fría, normalmente provisto por el usuario, es el de placas abiertas o Falling Fill Chillers , donde se consiguen temperaturas cercanas a 0°C con Delta T de apenas 4°C, dando un sistema de gran eficiencia y seguro, donde los potenciales congelamientos, son de sencilla y rápida resolución.

Las características constructivas de los tanques enfriamiento y sus sistemas de control, siguen los mismos lineamientos que los tanques de cocción:

  • Sistema de distribución interna del agua, garantizando el continuo intercambio energético agua – producto que permite reducir al mínimo las diferencias internas de temperatura. Esto se logra a través de una bomba de recirculación y a un cuidadoso sistema de distribución interna.
  • Filtro en línea, con posibilidad de limpieza durante la operación.
  • Interiores sanitarios que facilitan la limpieza.
  • Construcción sólida con espesores de material generosos y radios internos que garantizan una larga vida útil.
  • Paredes y fondo aislados, con 80 mm de poliuretano de 40 kg / m3 de densidad, que reducen pérdidas y cuidan a los operadores del sistema de posibles quemaduras.
  • Conexiones de ingreso de agua, descarga de tanque y rebalse.
  • Sistema de control y monitoreo del proceso, con pantalla táctil y controladores de temperatura de producto, de agua y de nivel. Este sistema permite almacenar diferentes recetas de cocción, introducir claves a los distintos niveles de operación (Operario – supervisión), introducir código de operador, fecha, lote, nombre del producto, etc.
  • El sistema permite obtener y grabar gráficos de tiempo/temperatura de agua y producto, de manera de almacenar la historia del lote , información básica para aplicar sistema de control como el HACCP.
  • Los tanques están construidos sobre patas regulables en altura, que lo separan del piso y permiten una rápida limpieza garantizando un fácil control de posibles pérdidas.

Tablero de control

Los procesos de enfriado son controlados por un tablero maestro para todos los tanques con que cuenta una instalación, en el mismo se podrán cargar las recetas para cada producto y se podrá optar por los niveles de autorizaciones de operador / usuarios / maestro.

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Sistema de controlado por tablero, relativa a temperatura de producto y agua. Interfaz gráfica color de alta definición para monitoreo, cambio y edición de recetas.

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Múltiples recetas pueden crearse y/o editarse con los pasos, tiempos y temperaturas adecuadas a cada producto.

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Registro de datos por lote y operador almacenado en tarjeta de memoria FLASH.

Indicación gráfica del proceso: Temperatura vs. tiempo.

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